Del auge del enoturismo a los valores del pasado
Desde hace mucho tiempo el vino dejó de ser solo un alimento. Durante décadas su elaboración era de forma intuitiva siguiendo las costumbres locales que con el paso del tiempo se convirtieron en tradición, aunque éstas no siempre fueran las más acertadas. Con posterioridad, los vinos se elaboraron de manera industrial, perfectamente estabilizados y elaborados en acero inoxidable, con control de temperatura y un aporte marcado de madera como recuerdo de donde se crió. El resultado fue un tiempo de muchos vinos correctos pero sin carácter ni personalidad. A esta forma de elaboración le siguió unos años donde lo más valorado era la potencia, corpulencia y peso, algunos de estos vinos llegaban a causar cansancio al consumidor.
Posiblemente como reacción, actualmente prima el equilibrio y la elegancia, unidos a un relato. Se busca un vino que sepa contar algo y transmitir su particular historia. Todo se encamina a buscar una tipicidad. una expresión del origen de donde nace y se hace. Hay que diferenciarse, porque ya no hay vinos malos; los hay más o menos atractivos, de mejor o peor calidad , más o menos conocidos y mejor o peor distribuidos, pero no defectuosos. Es necesario establecer una conexión con el consumidor y para esto hay que volver a reinterpretarlo. Es fundamental relacionarlo el vino con la tierra, a unas personas y a un entorno concreto. El futuro del vino está en no perder su pasado, con lo que sabemos hoy de él.
La uva y el suelo cobran protagonismo
El mayor grado de diferenciación viene de la variedad de uva y el suelo donde esté plantado el viñedo. Ambos muy ignorados hasta hace unas décadas, cuando el vino era obra del laboratorio donde estaba el enólogo, en cambio ahora es más obra del viticultor o del enólogo que pisa la tierra. De ahí que cada vez se rescaten variedades que se adapten al suelo donde se van a plantar, porque cada vez se mirará más la uva con la que está elaborado un vino. La marca será el nombre pero la variedad el apellido.
En esta ecuación entrará una nueva clasificación de viñedos como resultado de la reordenación del territorio vitivinícola de muchas denominaciones de origen. Habrá que aprender mucha geografía para situar correctamente las subregiones y comarcas dentro de las denominaciones, para localizar con lupa la ubicación de un viñedo, y que éste esté reflejado en la contraetiqueta de la botella, lo que supondrá una distinción de esa bodega.
Del enoturismo a los valores del pasado
Nada de esto se entendería si detrás no hubiera una historia de viñadores y vidueños, de nuevo el vino con un relato. El enoturismo tiene mucho que decir en «la experiencia» de la cultura del vino y será habitual las rutas vinìcolas más allá del simple paseo por la bodega. Serán rutas por barrios de bodegas, cuevas donde se elaboraba y conservaba o el paisaje cambiante durante el ciclo de la vid y todo lo que le acompaña hasta la gastronomía, que contribuyen a enriquecer un producto con alma y que se explotará turísticamente.
Se romperán los conceptos de crianza, reserva, y gran reserva y la atención será a subtítulos relativos ala elaboración y a la viticultura como «grano a grano», «fermentado en barrica», «vino de lágrima», «sobre lías», «por sangrado», etc. Las clasificaciones serán más precisas y se harán vinos a la medida del comprador, ya sea un distribuidor, una gran superficie o un establecimiento especializado.
El resultado será un aumento de marcas que beneficiará a las «de toda la vida», por representar un valor seguro. Un mundo lleno de novedades con una cifra mareante de referencias.